مقاله پرورش قارچ
مقدمه
امروزه پرورش قارچ‌های خوراکی با کسب اهمیت به سزا در دنیا، از پیشرفت‌های قابل توجه و چشمگیری برخوردار است. با این که قارچ از بقایای مواد زاید گیاهی و صنعتی (کمپوست) تغذیه می‌کند، اما سرشار از پروتئین، کلسیم، فسفر، ویتامین و انواع اسید های آمینه ضروری است. با پرورش قارچ می‌توان ضمن تهیه غذاهای لذیذ، مقوی و ارزان، کمبود پروتئین، ویتامین‌های K، E، D و A و املاح معدنی از قبیل: کلسیم، آهن و فسفر مورد نیاز بدن به ویژه کودکان و خانم‌های باردار را با تغذیه قارچ تازه تأمین کرد. قارچ‌های خوراکی گروهی از قارچ‌های کلاهک دار هستند که تا کنون مثل سایر قارچ‌ها جزو سلسله گیاهان طبقه بندی شده‌اند، زیرا دیواره سلولی و هاگ دارند. این گروه تفاوت زیادی با گیاهان دارند، از جمله این که فاقد کلروفیل می‌باشند، بنابراین برای تغذیه به مواد غذایی آماده و پرورده نیاز دارد. در حال حاضر قارچ‌ها به سلسله جداگانه ای تعلق دارند. همین دلیل جدا از سایر موجودات مورد بررسی قرار می‌گیرند. قارچ‌های کلاهک دار با زندگی روی مواد آلی مرده، ساپروفیت نامیده می‌شوند. در طبیعت قارچ‌های خوراکی به صورت وحشی و خودرو در مناطق مختلف کره زمین از کوهستان‌های برف گیر گرفته تا بیابان‌های خشک و کویری، همچنین در انواع خاک‌های مراتع، جنگل‌ها و مزارع لم‌یزرع، رشد می‌کنند. این قارچ‌ها در تمام فصول سال، به خصوص در شرایط آب و هوایی مرطوب، دیده می‌شوند. هر چند وجود مواد آلی به ویژه مواد آلی تجزیه شده، محیط مساعدتری برای رشد آن‌ها به وجود می‌آورد. تا کنون بیش از هزار گونه قارچ خوراکی در منابع علمی مختلف گزارش شده است.
1) قارچ‌های خوراکی یا سمی
سؤال معمول از یک قارچ شناس، چگونگی تشخیص قارچ خوراکی از قارچ سمی است. واقعیت این است که تشخیص ظاهری این قارچ‌ها بسیار مشکل است. هر چند بعضی افراد شیوه های ساده ای را برای تشخیص صحرایی این قارچ‌ها توصیه کرده‌اند، لیکن به علت نبود اطمینان و کارایی دقیق این روش‌ها، تنها راه مطمئن، شناسایی دقیق آن‌ها است. به همین دلیل راه حل صحیح این است که گونه های مختلف قارچ خوراکی را به دقت شناسایی کرده و از مصرف قارچ‌های شناخته نشده، خودداری شود. حتی شناسایی خانواده و جنس نیز کفایت نمی‌کند، زیرا در بسیاری از خانواده‌ها و جنس‌ها ممکن است گونه های خوراکی و غیر خوراکی وجود داشته باشد. در هنگام برخورد اولیه با قارچ جدید، حتماً باید جانب احتیاط را رعایت کنیم، چون احتمال بروز حالت حساسیت و سمیت نسبت به آن در انسان وجود دارد. در جنس آمانیتا (Amanita) گونه های بسیار سمی و کشنده ایی وجود دارد. بنابراین از این گروه از قارچ‌های کلاهدار باید جداً خودداری کرد.
2) فواید پرورش قارچ خوراکی
بقایای گیاهی از قبیل کاه و کلش گندم و برنج و سایر مواد زائد کشاورزی، بقایای محصولات جنگلی و ضایعات صنعتی سلولز دار که کمتر مورد استفاده قرار می‌گیرند و اغلب با آتش زدن یا روش‌های دیگر از بین می‌روند، عدم استفاده مناسب و به موقع از این منابع عظیم منجر به از بین رفتن آن‌ها گشته و آلودگی محیط زیست را به همراه دارد. لکن با روش‌های مختلف می‌توان این بقایای گیاهی را به مواد اولیه جهت پرورش قارچ‌های خوراکی تبدیل نمود و از کمپوست مصرف شده به عنوان کودِ آلی مرغوب در باغ‌ها و مزارع استفاده کرد، همچنین ضایعات کشاورزی بیش از 50 درصد منابع بالقوه خوراک دام کشور را تأمین می‌کند، که به دلیل خَشَبی بودن و دارا بودن مواد لیگنوسلولزی و برخورداری از ضریب هضمی پایین عملاً کارایی لازم را در این مورد ندارد.
یکی از راه‌های مناسب ارتقاء کِیفی این مواد استفاده از آن‌ها به عنوان ماده اولیه بستر کِشت قارچِ صدفی می‌باشد که نهایتاً منجر به تجزیه فیزیکی و شیمیایی مواد به کار گرفته می‌شود و موجب افزایش مواد مُغذّی و پروتئینی آن‌ها می‌گردد، علاوه بر این بعد از پایان برداشت می‌توان از کمپوست ها به عنوان خوراک دام نیز استفاده نمود و کاه را به یک جیره غذایی غنی و پرارزش برای حیوانات اهلی در نظر گرفت.
از دیگر مزایای کِشت و پرورش قارچ‌های خوراکی، امکان پرورش آن‌ها در اتاق‌ها یا سالن‌های سربسته می‌باشد، به خصوص در مواردی که هدف (صرفه جویی در استفاده از زمین می‌باشد). در سالن‌های پرورش قارچ می‌توان بیشترین میزان محصول را در واحد سطح نسبت به سایر سبزیجات و گیاهان گلخانه ای تولید نمود، و با توجه به رشد بسیار سریع قارچ‌های خوراکی پرورش قارچ دکمه ای کاری مفید و پرمنفعت معرفی شده است و همچنین تولید قارچ و به کار گیری مواد زائد کشاورزی در این زمینه یکی از بهترین راه‌های ایجاد فرصت‌های شغلی جدید و ایجاد جاذبه در روستاها و تأمین پروتئین گیاهی به حساب می‌آید.
3) تاریخچه پرورش قارچ خوراکی
با توجه به آنکه قارچ‌ها سرشار از مواد غذایی گوناگونی می‌باشند می‌توان با اطمینان ادعا نمود که تاریخ مصرف قارچ به عنوان غذا و دارو به زمانه‌ای بسیار دور برمی‌گردد و بشر از زمانه‌ای دور با این ماده غذایی آشنا بوده است و این ماده را به عنوان مواد غذایی بر جیره غذایی خود افزوده است.
آزتک ها از قارچ‌ها به عنوان مواد توهم زا در فالگیری استفاده می‌کردند و قارچ را گوشت خدا معرفی می‌کردند. در نوشته های کلاسیک و مذهبی بابلیان قدیم و یونان و رمی‌ها نیز در مورد استفاده از قارچ‌ها مطالبی آمده است. قارچ‌ها در آسیای شرقی حدود 2000 سال قبل در چین و ژاپن پرورش داده می‌شد و در کشورهای غربی نیز کم و بیش تاریخ استفاده از قارچ به ساله‌ای قبل از میلاد می‌رسد. 2000 سال قبل از میلاد مسیح یک پزشک یونانی به نام نیکاندر به روشی ابتدایی قارچ را پرورش داد و چند سال بعد دیوسکورید روش ساده دیگری را برای تولید قارچ ابداع کرد.
در این میان فرد دیگری نیز روش‌های مختلفی را برای پرورش قارچ ارائه دادند که مشکل همه این روش‌ها کِشت آن‌ها در فضای آزاد بود زیرا پرورش قارچ در زمستان به علت سرما و یخبندان و در تابستان به علت گرما و وجود انگل‌ها و بیماری‌های گوناگون امکان پذیر نبود. به همین دلیل به مرور به فکر کِشت قارچ در گلخانه برای اولین بار در سال 1754 در سوئد ابداع شد و پس از آن به انگلستان و سایر نقاط اروپا گسترش یافت از آنجا که قارچ در تاریکی بهتر رشد می‌نماید، در اوایل قرن نوزدهم کِشت و پرورش آن در غارهای طبیعی در فرانسه توسعه زیادی پیدا کرد و در اوایل نیمه دوم قرن نوزدهم پرورش قارچ‌های خوراکی از اروپا به ایالات متحده آمریکا سرایت کرد و به سرعت در مناطق مختلف سالن‌های ویژه ای برای پرورش قارچ خوراکی بنا شد و در سال 1910 در ایالات متحده آمریکا سالن‌های استاندارد پرورش قارچ همراه با کنترل دقیق درجه حرارت، رطوبت و تهویه در تمام فصول سال ساخته شده‌اند.
در ساله های 1938 و 1946یک انقلاب صنعتی نیز در تهیه کمپوست مصنوعی برای صنعت پرورش قارچ‌های خوراکی به وجود آمد، اگرچه روش‌های مختلف کاشت و برداشت قارچ‌های خوراکی در کشورهای مختلف آسیایی برای مردم تقریباً شناخته شده است ولی روش‌های کاشت و پرورش علمی آن نیز هنوز به خوبی توسعه نیافته است. هندوستان از جمله کشورهای آسیایی است که در آن پرورش قارچ خوراکی توسعه مناسبی یافته است و از سال 1941 تحقیقات خوبی پیرامون تکنولوژی تولید و پرورش قارچ در این کشور صورت می‌گیرد.
متأسفانه در کشور ما، در ایران، علی رغم شرایط آب و هوایی مناسب و وجود مراکز نسبتاً بزرگ و مدرن تولید قارچ خوراکی، هیچ گونه مؤسسه و مرکز تحقیقاتی در این زمینه وجود ندارد. در دانشکده‌ها و مراکز تحقیقاتی نیز کمتر به این مهم توجه می‌شود. از این رو هزینه های تولید شرکت‌های کشت و صنعت موجود، به دلیل عدم برخورد ازی از تولید مطلوب افزایش می‌یابد. در حالی که تحقیق و به ویژه ترویج روش‌های جدید تولید قارچ خوراکی در سطح جامعه، به خصوص در مناطق روستایی کشور، می‌تواند ضمن کاهش هزینه تولید، کمک قابل توجهی به اشتغال و افزایش درآمد کشاورزان می‌کند و میزان تولید در واحد سطح و میزان کل تولید را افزایش می‌دهد. زیرا بسیاری از نقاط کشور شرایط مطلوب برای تولید قارچ دکمه ای، قارچ صدفی، قارچ جنگل، قارچ مرغ چوب، قارچ یال شیر، قارچ کاه دوست و غیره حتی در فضای باز و شرایط طبیعی وجود دارد. خوشبختانه با راه اندازی پژوهشگاه ملی قارچ‌های خوراکی و دارویی ایران در دانشگاه تربیت مدرس نقطه عطفی در توسعه تحقیقات ضروری قارچ‌های خوراکی و دارویی خواهد بود. این مرکز در صورت حمایت، می‌تواند ضمن رفع مشکلات و نواقص موجود، کمک شایانی به توسعه و تنوع تولید و افزایش سودآوری تولید قارچ، بومی سازی و از همه مهم‌تر قطع کامل وابستگی و تولید ارقام مناسب و سازگار با شرایط مختلف کشور بنماید.
4) خصوصیات بیولوژیکی قارچ دکمه ای Agraicus bisporus
مورفولوژی قارچ
نام قارچ دکمه ای از شکل ظاهری آن در هنگام جوانی مشتق شده است، هر چند که این مرحله از رشد قارچ ناپایدار بوده و قارچ در مرحله بلوغ به حالت چتری در می‌آید. این قارچ عطر و طعم بسیار مطبوعی دارد. اندام باردهی که مشروم نامیده می‌شود، دارای یک ساقه است که کلاهک پهن و چتری شکل به نام پیلوس را نگه می‌دارد. در سطح زیرین کلاهک، تیغه های متعدد وجود دارد. در هنگام جوانی قارچ با پرده غشایی که از انتهای کلاهک به پایه وصل می‌شود، پوشیده شده است. قسمتی از این غشا که پس از پاره شدن آن اطراف ساقه را فرا می‌گیرد حلقه یا آنالوس نامیده می‌شود. سایر خصوصیات قارچ فقط با میکروسکوپ قابل مشاهده خواهد بود.
